tartufi in italia

I tipi di tartufo italiani

Tra gli alimenti più amati e pregiati, sulle tavole di tutto il mondo, c’è sicuramente il tartufo.
Ne esistono numerose specie e tipologie, all’incirca 63, ma sono pochissime quelle commestibili. Nel nostro Bel Paese abbiamo la fortuna di disporre di tartufi di altissima qualità, tra i migliori nel mondo a livello di profumi e sapori.

 

Cos’è il tartufo?

Il tartufo è una particolare categoria di fungo che cresce sottoterra. Come ogni fungo, si sviluppa a stretto contatto con le piante, dalle quali assorbe le sostanze nutritive di cui ha bisogno. Solitamente, è possibile trovarli vicino alle radici di quercia, lecci, carpino, rovere, tiglio e pioppo, anche se in realtà le piante coinvolte sono molte di più.
Una volta maturo, il profumo del tartufo diventa così intenso da superare il terreno ed essere scovato dagli animali.
A determinare le varie specie sono la forma, la dimensione, il colore, l’aspetto della buccia esterna (peridio) e l’aspetto interno della polpa (gleba), ma anche profumo e sapore.

Vediamo i principali tipi di tartufo.

 

TARTUFO BIANCO

Il tartufo bianco è il tartufo più pregiato, la sua raccolta avviene tra la tarda estate e dicembre, nelle zone del Piemonte e del Centro Italia.
Vive solitamente in simbiosi con pioppi, querce, tigli e salici. Il peridio presenta irregolarità, con un colore che varia dal crema all’ocra, a volte con chiazze rosso-brune. La gleba, invece, varia dal color latte fino al marroncino e ha venature bianche.
Può raggiungere la grandezza di una mela e, in alcuni casi, ha superato abbondantemente il chilo di peso.
Ha un profumo molto forte e aromatico, solitamente si consuma fresco per non alterarne il sapore in cottura.

 

TARTUFO NERO PREGIATO

Noto anche come Tartufo di Norcia, la sua raccolta varia in base alle singole disposizioni regionali. Cresce nelle zone di Norcia e Spoleto, ma è possibile trovarlo in tutta Italia.
La forma è globosa, il peridio è di colore scuro tendente al nero, mentre la gleba è di colore bruno o nero-rossastro con venature chiare.
Il sapore è aromatico, tendente al dolce, con un retrogusto fruttato.

 

TARTUFO NERO ESTIVO

Chiamato anche Scorzone, viene raccolto tra maggio e ottobre. Cresce in terreni argillosi, dalla pianura fino ai 1000 metri, e può raggiungere grandi dimensioni.
Esternamente ricorda il Tartufo Nero Pregiato, mentre all’interno ha un colore scuro che sembra tendere maggiormente verso il giallo.
È tra le specie più diffuse, il suo odore è molto delicato e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.

 

TARTUFO NERO INVERNALE

Raccolto appunto nel periodo invernale, all’incirca da gennaio ad aprile.
Si può trovare nelle zone del Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise e Basilicata.
La superficie esterna, di colore nero-bruno, ha piccole verruche. La gleba, invece, si presenta di colore più chiaro con venature grigiastre.
Ha un odore forte e un profumo deciso. Molto conosciuta anche la varietà Moscato, dal sapore più forte e piccante che ricorda il muschio.

 

TARTUFO BIANCHETTO

Noto anche come Marzuolo per via del periodo di raccolta, che va prevalentemente da gennaio ad aprile. È diffuso in tutta Italia, si può trovare vicino a latifoglie e conifere.
Il peridio è liscio e con depressioni, mentre il colore va dal bianco sporco fino ai toni del marrone chiaro, in base al grado di maturazione.
Il profumo del Tartufo Bianchetto è molto forte, opposto a quello delicato del Tartufo Bianco, con note che ricordano l’aglio. Non raggiunge grandezze elevate, la sua dimensione massima è pari a quella di una susina.

 

TARTUFO NERO UNCINATO

Detto anche Scorzone Invernale, è appunto il fratello del Tartufo Nero Estivo.
Si raccoglie da ottobre a dicembre, nelle zone di Calabria, Basilicata, Molise, Umbria, Abruzzo, Toscana e Piemonte.
La polpa ha un colore scuro, che varia dal caffè al color cioccolato. Il sapore è più deciso di quello dello Scorzone Estivo.

 

TARTUFO NERO LISCIO

È tra le varietà meno commercializzate. Preferisce le zone umide e particolarmente ombreggiate, la sua raccolta va da luglio a dicembre.
Solitamente si trova vicino a querce, pioppi, salici, noccioli e carpini neri.
La superficie esterne è liscia, come suggerisce il nome, e l’odore è spiccato e gradevole.

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